La science passe derrière les fourneaux / Christophe Lavelle / Sophia Publications (2021) in La recherche, 567 (octobre 2021)

[article]  inLa recherche > 567 (octobre 2021) Titre : La science passe derrière les fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Lavelle, Auteur Editeur : Sophia Publications, 2021 Article : p.80-87 Langues : Français (fre) Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique //Article de périodique [article]

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n°567	documentaire	CDI	8022	Disponible